Лето
на кухне

Для нас винегрет — это салат из вареных или запеченных овощей. Но в оригинале, у французов, винегрет — это салатная заправка, которая подходит почти к любому набору овощей.

Базовая формула простая: 3 части масла, 1 часть кислоты, соль, немного сладости и что-нибудь для характера.

Масло может быть оливковым, кунжутным, тыквенным или самым обычным подсолнечным. Кислота — лимон, лайм, винный, рисовый или яблочный уксус. Сладость — это мед, кленовый сироп, финиковый сироп или даже сладкий фрукт.

А для характера прекрасно подойдут горчица, соевый соус, чеснок, имбирь, чили, мята, кинза, укроп. В зависимости от комбинации, одна и та же миска овощей превращается то в средиземноморский салат, то в азиатский, то в ваше авторское творение.

В сборнике “Салатный месяц” таких комбинаций много: целых 30 рецептов всевозможных заправок, чтобы открыть необъятную салатную вселенную.

Боул — в переводе “миска”. А по сути — конструктор. На дно кладем углевод: рис, булгур, кускус, киноа, гречу, птитим или пасту.

Потом белок: яйцо, курицу, говядину, рыбу, креветки, фасоль, тофу или сыр. Следом овощи — сырые, печеные, жареные, маринованные. Главное, нарезать их так, чтобы было приятно и смотреть, и есть.

Финальный слой — добавки и заправка. Орехи, зелень, кунжут, соевый соус, лайм, чили, авокадо — и вот перед вами уже полноценный ужин, который собирается под настроение.

Для курса “Лето. Овощи” мы сделали два конструктора — боулов и заправок — чтобы вы могли готовить разные блюда даже из ограниченного набора продуктов.

Купить дорогущий набор ножей и повысить уровень владения ножом — далеко не одно и то же. Обладатели таких наборов чаще всего пользуются одним-двумя, причем выбор зависит не от цели, а от настроения.

В действительности, для большинства домашних задач нужен не набор из двенадцати предметов, а один нормальный шефский нож.

Им удобно резать овощи, мясо, зелень, рыбу, хлеб без корки — да почти все! Ширина клинка у пятки позволяет овладеть техникой быстрой и безопасной нарезки, чего, к слову, достичь с маленьким овощным ножом ну никак не получится.

Важнее бренда — чтобы нож удобно лежал в руке, был острым и не требовал от вас ритуальных танцев с бубном перед каждым использованием и после него. Ухаживать за ножом, конечно, нужно, однако этот уход ограничивается простейшими правилами хранения и периодическим использованием мусата (это такая металлическая или керамическая палка с ручкой).

Гораздо больше нюансов в практике использования ножа: техника, порядок действий и понимание, зачем вы режете конкретный продукт конкретным способом. Этому мы и учимся на курсах.

Рамен — культовое блюдо, хотя, между нами говоря, это просто суп с лапшой. Его главное достоинство — вариативность: бульон один, а наполнение тарелки у всех может быть разным.

Но есть нюанс: чтобы собрать рамен быстро, нужно заранее сделать базу. Добротный бульон, правильное мясо, маринованное яйцо с текучим желтком, лапша, зелень, соус. Если все есть, то первоклассный рамен появится на вашем столе за считанные мгновения.

Для домашней кухни это вообще центральная идея: сложное блюдо становится простым, если разложить его на понятные элементы и подготовить часть заранее.

В “Суповом наборе 2” как раз много таких штук: рамен, биск, лагман, солянка, авголемоно, суперсырный и супергрибной супы.

Летом хочется есть вкусно, но не хочется жить у плиты. Поэтому работает не “каждый день новый кулинарный подвиг”, а система заготовок.

Например: запекли баклажаны и перцы, приготовили куриную грудку, сварили пасту орзо. Сегодня это салат с курицей, овощами и орзо. Завтра — шаверма с рваной курицей и баклажановым соусом. А потом паста, боул или теплая тарелка из того, что осталось.

Не нужно есть одно и то же три дня подряд. Смысл в том, чтобы одинаковые заготовки превращались в разные ужины.

“Летний жор” построен именно так: 14 летних ужинов, связанных ингредиентами и заготовками, чтобы готовить меньше, а есть интереснее.

Итальянская кухня кажется волшебством: простейшие продукты превращаются в дорогой ресторанный хит. Откуда же взялась эта цена?

На деле магия часто объясняется технологией. Например, ризотто нужно готовить долго, добавляя бульон постепенно. Только так получится нужная текстура. Тесту для пиццы нужна долгая ферментация — тогда и корочка будет настолько вкусной, что ее никто не позволит себе выкинуть. И так далее!

Если понять эти принципы, то рецепты перестанут быть набором магических действий, а превратятся в систему, следуя которой вы будете сами управлять вкусом. И не переплатите за это ресторанному повару.

В “Друшляцкой Италии” мы исследуем кухню страны от севера к югу: ризотто, паста, римская пицца, рыба, баклажаны и торта капрезе. Давайте исследовать вместе!